Prawdziwa pizza neapolitańska AVPN

Wytyczne AVPN:

1. Temperatura i czas:
   Podczas produkcji pizzy temperatura odgrywa niesamowicie kluczową rolę. Temperatura kamienia w piecu powinna wynosić 380-430°C (720-810°F). Temperatura w kopule pieca powinna mieć około 485° (900°F). Czas wypieku powinien trwać 60-90 sekund. 
2. Czas dojrzewania:
   Ciasto powinno dojrzewać od minimum 8 do 24 godzin. Najlepiej w temperaturze około 23°C (73°F).
3. Wygląd:
   Gotowa pizza powinna być dyskiem o średnicy około 32 cm, którego środek jest grubości około 0.25 cm, a brzegi powinny być napowietrzone i mieć od 1 do 2 cm wysokości. Konsystencja powinna być miękka i elastyczna.
4. Sól i drożdże:
   Mąkę, wodę, sól i drożdże miesza się razem, zaczynając od wody, upewniając się, że nie dochodzi do bezpośredniego kontaktu soli z drożdżami. Osobiście wolą dodawać sól na samym końcu, ale nie jest to oficjalnie polecana procedura AVPN.
5. Więcej oficjalnych wytycznych można zobaczyć na stronie stowarzyszenia AVPN.

Wyrabianie ciasta:

1. Odmierz wszystkie składniki ciasta. Użyj 0.7 g (0.025 oz.) świeżych drożdży, jeżeli chcesz zrobić ciasto w 12 godzin lub 0.3 g (0.01 oz.) dla 24-godzinnego dojrzewania. Dłuższe dojrzewanie sprawi, że pizza będzie bardziej chrupiąca, smaczniejsza i lekkostrawna.
2. Woda powinna być lodowata, wymieszaj ją dokładnie z drożdżami.
3. Wyrabiając ciasto ręcznie, do wody powoli dodaj mąkę, a mniej więcej w połowie sól. Ciasto wyrabiaj 10-15 minut.
4. Wyrabiając ciasto w mikserze, zacznij od mąki. Następnie powoli dolewaj wodę z drożdżami, a na koniec sól. Wyrabiaj około 15 minut.
5. Podczas wyrabiania ciasta, sprawdzaj jego temperaturę. Nie powinna przekroczyć 25°C (77°F). W wyższej temperaturze wiązania glutenowe zaczynają się rozpadać.
6. Po wyrobieniu przełóż ciasto na blat posmarowany odrobiną oliwy. Przełóż ciasto, składając pod siebie i uformuj kulę.
7. Przykryj ciasto miską i zostaw do odpoczynku na 30 minut.
8. Następnie przełóż ciasto ponownie i przełóż je do miski.
9. Przykryj szczelnie folią i pozostaw do wyrastania na 4 lub 18 godzin, zależnie od ilości użytych drożdży (idealna temperatura wyrastania ciasta to 20-23°C (68-73°F)).
10. Następnie podziel ciasto na 4 kulki po 270 g (9.5 oz.) Formując kule, staraj się naprężyć i zawinąć ciasto do środka.
11. Kule przełóż do posmarowanych oliwą miseczek. Szczelnie zawiń folią i pozostaw do wyrastania na odpowiednio 8 godzin (12-godzinny proces) lub 6 godzin (24-godzinny proces).

Pieczenie:

1. Przygotuj sos, rozgniatając pomidory na drobne kawałki razem z solą i kilkoma listkami bazyli.
2. Mozzarellę lekko odsącz i pokrój w kostkę około 1x1 cm (0.5x0.5 inch).
3. Prawdziwą pizzę neapolitańską powinno piec się w temperaturze ponad 400°C (750°F). Sprawdź wytyczne AVPN po więcej informacji.
4. Jeżeli dysponujesz tylko zwykłym, domowym piekarnikiem rozgrzej go z funkcją grill do maksymalnej temperatury. Najlepiej używając stali lub kamienia do pizzy. Pamiętaj, że pizza z domowego piekarnika nie będzie już zgodna z tradycyjnymi wytycznymi.
5. Wyrośnięte kulki ciasta pojedynczo formuj i rozciągaj na blacie obficie obsypanym semolą (zacznij od środka kulki, wtłaczając palcami powietrze do brzegów).
6. Każdy placek posmaruj około 3 łyżkami sosu pomidorowego (70 g /2.5 oz.).
7. Na wierzchu połóż kilka liści bazylii, zetrzyj po około 5 g sera pecorino, połóż 70 g (2.5 oz.) sera mozzarella, a całość polej 5 ml (1 łyżeczka) oliwy.
8. Jeżeli używasz profesjonalnego pieca, wypiekaj pizzę przez 60-90 sekund. Jeżeli używasz zwykłego piekarnika, piecz każdy placek przez około 4 minuty.
9. Upieczoną pizzę najlepiej przełożyć na kratkę i pozostawić do ostygnięcia przez około 2 minuty.
10. Pizza neapolitańska jest trudna w przygotowaniu. W tym przepisie nie byłem w stanie wyjaśnić dokładnie wszystkich pojęć i metod. W razie pytań zachęcam do komentowania.

Przepis przygotowany we współpracy ze sklepem Kuchnie Świata